Los quesos suelen estar elaborados con leche de un animal doméstico rumiante o bien con la mezcla de ellos. España es uno de los países con más número de Denominaciones de Origen  (D. O.)de quesos.

Quesos de oveja

La principal producción de queso de oveja se produce en Castilla León, Castilla La Mancha, País Vasco y Navarra y de esas zonas proceden los mejores quesos de oveja. Algunos de los quesos con D.O. son:

·  Manchego: se elabora con leche cruda de ovejas manchegas. Tiene sabor fuerte y su pasta es dura. Su maduración mínima debe ser de 60 días. Es originario de Castilla La Mancha. Obtuvo la D.O. en 1985. Puede acompañarse con un vino tinto con cuerpo.

·  Idiazábal: queso vasco elaborado con leche cruda de ovejas de la raza latxa, típica del País Vasco. Tiene un sabor fuerte. Su D.O. es del año 1987. Su maduración mínima es de 2 meses y no más de 6. Es un queso de consumo diario.

·  Roncal: queso cilíndrico elaborado con leche cruda con sabor fuerte. Es originario de Navarra. Fue el primero de España en obtener D.O. en el año 1981. Suele ser empleado por los cocineros de la región para rayados y platos que necesitan algún toque de queso.

·  Torta del Casar: torta con una masa semilíquida de sabor ácido que se encuentra en el interior de una especie de cuenco de corteza. Procede de Extremadura y es el más caro de España. Su D.O. es del año 1999. Se utiliza para la elaboración de salsas.

·  Zamorano: elaborado con leche cruda de las razas castellana y churra. Tiene sabor fuerte y su maduración mínima es de 100 días. En 1993 obtuvo su D.O. Es un queso que debe de tener una curación no inferior a los 6 meses. Es perfecto para utilizar como ralladura.

Quesos de vaca

Las zonas donde mejor se elaboran estos quesos es el noroeste de España en Galicia, Asturias, Baleares, Cataluña, Cantabria, Aragón y Navarra. Algunos de los más importantes son:

·  Tetilla: queso gallego elaborado con leche pasteurizada. Su sabor es suave y cremoso. Se caracteriza por su forma de pera o seno. Tiene D.O. desde 1992.

·  Afuega’l Pitu: se elabora con echa pasteurizada de la raza frisona. Procede de Asturias y tiene un sabor ácido. Es de color blanco cuando está recién hecho y amarillo después de estar en reposo. Su D.O. es del año 2004.

·  Arzúa-Ulloa: queso gallego que se elabora con leche cruda o pasteurizada. Tiene una maduración mínima de 6 días y su forma es lenticular. Su D.O. data de 1995.

·  Mahón-Menorca: es blanco y con poca corteza de color naranja. Su sabor varía según el tiempo de curación. Como su nombre indica procede de Menorca y se le otorgó al D.O. en 1995.

·  L’Alt Urgell y la Cerdanya: queso de las regiones catalanas con el mismo nombre elaborado con leche de frisona entera. Tiene aroma dulce y gusto suave. Posee D.O. Protegida.

·  Quesuco de Liébana: sabor semidulce y agradable. Su color depende del tiempo de maduración al igual que el afuega’l pitu. Suele elaborarse con leche de vaca aunque también los hay con otros tipos. Tiene D.O. desde 1987.

·  San Simón da Costa: queso gallego elaborado con leche fresca y natural con un sabor picante y sin sal. Tiene forma de bala o trompo. Adquirió la D.O. en el año 1999.

Quesos de cabra

Este tipo de quesos proviene de zonas donde abunda el ganado caprino como Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Entre sus quesos con Denominación de Origen (D.O.) destacan:

·  Iborés: elaborado con leche cruda procedente del ordeño de las razas Serrana, Veratas, Retintas o sus cruces que son que están inscritas en la D.O. Tiene color amarillento y su pasta es semidura. Procede de Extremadura y obtuvo la D.O. en el año 1997.

·  Murcia al vino: se elabora con leche pasteurizada de cabras de la Región de Murcia. Tiene D.O. desde 1999. Su caracteriza porque la corteza está lavada al vino de ahí su color rojizo. A partir de los 45 días de su elaboración ya puede llevarse a cabo su comercialización .

·  Palmero: elaborado en la isla de Palma con leche sin pasteurizar de cabras de la raza palmera. Suele consumirse fresco aunque también los hay curados. En 2002 obtuvo la D.O. Actualmente toda la producción de este producto es artesanal realizada en pequeñas explotaciones.

·  Murcia: como su nombre indica procede de la Región de Murcia. Se elabora con leche de cabras de la zona. Es un queso graso que no necesita maduración ya que es fresco. Se comercializa transcurridos 60 días después de ser elaborado. Su D.O. data del año 1999.

·  Majorero: queso canario elaborado con leche de cabra de la raza majorera. Es un queso tierno con color blanco mate y un sabor agradable. La D.O. de este producto es del año 1996. Tiene un aspecto limpio y sin grumos y no cuenta con el envoltorio de papel metalizado.

Quesos de mezcla

Las principales zonas en las que se produce queso de mezcla de leches diferentes son Asturias y Castilla y León. Se pueden encontrar quesos como:

·  La Peral: elaborado con leche cruda de vaca y oveja. Su sabor no es muy fuerte pero sí picante. Está envuelto en papel metalizado. Obtuvo la D.O. en el año 1982. Procede del pueblo La Peral en el concejo de Illas en Asturias. Las piezas suelen ser de un kilo de peso.

·  Cabrales: es el más consumido por los españoles. Tiene olor fuerte y un sabor potente. Se caracteriza por sus manchas azules en la pasta. Tiene D.O. desde 1981. Antiguamente se envolvía en hojas de castaño aunque hoy en día se hace con papel metalizado.

·  Valdeón: queso leonés elaborado con leche de cabra y una o dos más. Su sabor es fuerte y picante. Tiene manchas azules y rojizas en la pasta. También esta cubierto con papel metalizado. No cuenta con D.O. pero sí con el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

·  Picón-Bejes-Treviso: elaborado con los tres tipos de leche es un queso de la región de Liébana en Cantabria. La mezcla viene marcada por la estación del año. También posee vetas de color azul verdoso y está envuelto en papel metálico. Su D.O. es del año 1994.

·  Gamonedo: queso asturiano elaborado con dos o tres tipos de leche. Tiene color blanco y verde azulado en los bordes y su forma es cilíndrica. Su sabor es suave y a la vez picante.  Su procedencia son los concejos de Cangas de Onís y de Onís. En el año 1991 obtuvo su D.O.

Quesos de Europa

Fuera de España también existe una gran tradición quesera como se puede observar en la gran variedad de productos existente en regiones como Suiza, Holanda, Francia o Italia. Algunos de los más importantes son:

·  Brie: queso de textura blanda elaborado con leche de vaca. Su sabor es suave y tiene una corteza comestible. Procede de Francia.

·  Edam: elaborado con leche de vaca pasteurizada. Es un queso holandés característico por su forma de bola y su cobertura de parafina roja o amarilla.

·  Gruyere: es un queso italiano con una textura dura. Está elaborado con leche de vaca entera. Tiene una maduración de 5 a 12 meses.

·  Camembert: se elabora con leche de vaca y tiene una textura blanda. Su maduración óptima es de 6 a 8 semanas. Se caracteriza por su comercialización en caja de madera.

·  Mozzarella: procede de Italia y se elabora con leche de búfala, aunque también se puede hacer con leche de oveja o cabra. Suele utilizarse para rallados y gratinados.

·  Cheedar: queso de textura dura procedente de Gran Bretaña. Se elabora a partir de leche de vaca y tiene un sabor ácido y fuerte. Tiene forma de cubo y un color anaranjado.

·  Emmental: elaborado en Suiza a partir de leche de vaca y con un sabor suave. Sus ojos en forma de grandes círculos son su señal más característica.

·  Parmesano: es el queso más famoso de Italia. Procede de leche de vaca y se utiliza, sobre todo, para realizar rallados y gratinados.

·  Roquefort: es un queso francés semiduro elaborado con leche de oveja lacaune. Tiene una pasta verdosa y su mejor periodo de degustación es de abril a octubre, después de 5 meses de maduración.

·  Gouda: procede de Holanda. Al igual que el edam tiene una cubierta de parafina de color rojo o amarillo. Se elabora con leche de vaca pasteurizada. Su maduración para la comercialización es de 1 a 6 meses.